Ao longo de 35 anos à frente do Lá em Casa, o arquiteto Paulo Martins se tornou um embaixador da cozinha paraense. Sem nunca ter feito nenhum curso específico de culinária, ele entrou para o seleto rol de chefs venerados em todo o país e até no exterior. Paulo já trocou experiências com mestres de renome internacional, como o catalão Ferran Adrià, do El Bulli, considerado o melhor restaurante do mundo pela crítica especializada. "A comida paraense é a melhor representação da culinária brasileira, pois toda a sua base é composta de produtos de origem indígena", afirma. O empenho do chef em divulgar as receitas típicas contribuiu para que ingredientes tão característicos da culinária paraense, como o tucupi, ficassem conhecidos em todo o Brasil e integrassem o cardápio de restaurantes de alta gastronomia, como o paulistano D.O.M., de Alex Atala. Seu trabalho rendeu-lhe inúmeros convites para participar de festivais gastronômicos e ministrar cursos sobre o assunto em outras cidades e países.

Depoimento:

- "Arquiteto de formação e cozinheiro por opção, desde muito cedo convivi com as panelas. Dona Anna, minha mãe, de família tradicional, mas não muito abastada, logo após o casamento começou a trabalhar, fazendo salgados e doces para ajudar na renda familiar. Cresci ajudando dona Anna – é bem verdade que ao lado das panelas, não mexendo com elas.

Minha curiosidade e imaginação fértil me levaram a fazer arquitetura. Eu não queria ser somente um construtor, tinha necessidade de criar, imaginar novas formas, fazer diferente. O convívio com as panelas e a atração pela vida noturna, desde o inicio da faculdade, me levaram a pensar em ter um bar, alguma coisa ligada à noite.

Minha casa não era rica, mas sempre farta. Meu grupo de estudo usava os porões do casarão da São Jerônimo e toda vez que dava, bicava a comidinha caseira que dona Anna preparava.

A partir de 78, quando resolvi abandonar de vez a arquitetura e me dedicar exclusivamente ao restaurante, senti a necessidade de continuar criando. E o processo de criação é o mesmo: imaginação e muita transpiração. Não tem formula mágica nem inspiração divina.

Passei então a estudar e a pesquisar os nossos sabores. Ao jambu, que era usado somente como o companheiro inseparável do tucupi - um mero coadjuvante - dei destaque na minha cozinha. Passei a usá-lo como um alimento e não só como acompanhamento. O arroz de jambu, que hoje faz parte de muitos cardápios e pratos de nossa culinária, foi criado por mim.

A cozinha paraense, da qual me orgulho de ser um dos principais divulgadores, é, sem dúvida alguma, a mais brasileira de todas. Seus elementos básicos são todos originários da cultura indígena.

Este é um dos motivos do sucesso do Ver-o-Peso da Cozinha Paraense, um festival gastronômico anual, que criamos em 1999. Os mais importantes chefs de cozinha do Brasil saem do encontro, invariavelmente, impressionados com os nossos peixes, frutas, temperos... Ingredientes, cheiros e sabores incomparáveis,que compõem o grande banquete do último dia do festival. Produtos únicos e matéria prima inspiradora para as diferentes técnicas e conceitos culinários dos melhores chefs do Brasil, em Belém.